— способность измельченного сыра превра- щаться при выпекании сплошную однородную массу.

— прием кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

— это способность полуфабриката сохранять заданную форму.

— показатель связности между двумя соприкасающимися телами, характеризующий прилипание друг к другу. Например: налипаемость на оборудование.

— характеристика, которая позволяет оценить длину нитей при температуре 90 °С.

Методика: замер длинны сырной нити между
двумя кусками продукта после термообработки 220 °С.

— способность рецептурных компонентов удерживать воду в исходном продукте.

— параметр, который позволяет оценить степень подверженности продукта микробиологической порче, что сказывается на сроке хранения.

— процесс высвобождения в продукте открытого жира в результате термообработки
или механического воздействия.

Такие жиры больше других подвержены окислению и гидролизу.

— процесс порчи жира
в результате несоблюдения режимов обработки
и хранения сырья (высокая температура хранения,
наличие кислорода, света, воды, наличие тяжелых металлов, липолитических ферментов). Эти процессы ведут

к ухудшению вкусовых качеств продукта.