Сыр Сулугуни
Сыр Сулугуни
Молодой сыр отлично подойдет как в блюда кавказской кухни, так и для нестандартных авторских рецептур
Состав: молоко обезжиренное, сливки нормализованные, соль, соли-плавители, закваска молочнокислых термофильных культур, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения
Основа продукта
нормализованное молоко и сливки
Вкус
мягкий, молочный, в меру соленый
Срок хранения
60 суток
Энерг. ценность
1110 кДж/270 ккал
Тара и упаковка
батон 1 кг
- Традиционные блюда кавказской кухни
- Открытая выпечка с бортами
- Блюда на мангале, открытом огне
- Мясные полуфабрикаты с сырной начинкой
- Мучные кондитерские изделия
- Замороженные полуфабрикаты в тестовой оболочке/панировке
- Слойки
- Традиционные блюда кавказской кухни
- Открытая выпечка с бортами
- Блюда на мангале, открытом огне
- Мясные полуфабрикаты с сырной начинкой
- Мучные кондитерские изделия
- Замороженные полуфабрикаты в тестовой оболочке/панировке
- Слойки
Cкачайте паспорт продукта по ссылке
матрица ценных свойств продукта
| Свойства продукта | Оценка свойств продукта | Комментарии |
|---|---|---|
| Плавимость
Подробнее
Плавимость
— способность измельченного сыра превра- щаться при выпекании сплошную однородную массу. |
Высокая | измельченный сыр равномерно плавится при термообработке |
| Образование блистеров
Подробнее
Образование блистеров
— прием кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки. |
Минимальное количество | не образует блистеры при термообработке |
| Когезия
Подробнее
Когезия
— это способность полуфабриката сохранять заданную форму. |
Высокая | структура сыра однородная, не крошится при нарезании |
| Адгезия
Подробнее
Адгезия
— показатель связности между двумя соприкасающимися телами, характеризующий прилипание друг к другу. Например: налипаемость на оборудование. |
Низкая | стружка не слипается между собой и не налипает на оборудование и руки |
| Потеря влаги после термообработки
Подробнее
Потеря влаги после термообработки
— процесс парообразования свободной воды с поверхности сыра. Описание методики: расчет разницы массы сыра до и после термообработки при температуре 340 °С на протяжении 5 минут. |
3 г (3%) | параметр, влияющий на выход готового изделия из расчета на 100 г |
| Тянучесть
Подробнее
Тянучесть
— характеристика, которая позволяет оценить длину нитей при температуре 90 °С. Методика: замер длинны сырной нити между |
Горизонтально — 30 см | в готовом изделии после термообработки 30 см |
| Связность воды
Подробнее
Связность воды
— способность рецептурных компонентов удерживать воду в исходном продукте. |
Высокая | минимальное количество потери влаги после термообработки |
| Активность воды
Подробнее
Активность воды
— параметр, который позволяет оценить степень подверженности продукта микробиологической порче, что сказывается на сроке хранения. |
0,98 Aw | требуется строгое соблюдение рекомендаций по хранению |
| Застывание
Подробнее
Застывание
Текст |
При 50 °С | теряет тянучесть при температуре 45 °С |
| Стабильность продукта при замораживании и дефростации
Подробнее
Стабильность продукта при замораживании и дефростации
Текст |
Стабилен | стабилен при заморозке как полуфабриката, так и готовых изделий |
| Миграция жира
Подробнее
Миграция жира
— процесс высвобождения в продукте открытого жира в результате термообработки Такие жиры больше других подвержены окислению и гидролизу. |
Отсутствует | на поверхности расплавленного сыра не образует свободный жир |
| Соленость
Подробнее
Соленость
Текст |
0,5–1% | количество соли в 100 г продукта |
| Окисление жиров
Подробнее
Окисление жиров
— процесс порчи жира к ухудшению вкусовых качеств продукта. |
Отсутствует | при соблюдении рекомендаций по хранению сохраняется органолептика продукта |