— степень насыщения крема воздухом во
время аэрирования. Параметр важен для продуктов, которые используются для изготовления кондитерских кремов: паст по технологии сметаны «Воздушная», «Нежная», Сметана ГОСТ 30% и 42%.

— прием кулинарной обработки, целью
которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

— показатель вязкости или вязкотекучести жидкости. При повышении температуры вязкость сильно уменьшается.

— характеристика, которая позволяет оценить способность продукта к сжатию и растяжению.

— способность рецептурных компонентов удерживать воду в исходном продукте. Препятствует миграции влаги в тесто.

— параметр, который позволяет оценить степень подверженности продукта микробиологической порче, что сказывается на сроке хранения.

— процесс высвобождения в продукте открытого жира в результате термообработки или механического воздействия. Такие жиры больше других подвержены окислению и гидролизу.

(формуемость продукта) — это способность полуфабриката сохранять заданную форму.

— показатель связности между двумя соприкасающимися телами, характеризующий прилипание друг к другу. Например, налипаемость на оборудование.

— процесс порчи жира в результате несоблюдения режимов обработки и хранения сырья (высокая температура хранения, наличие кислорода,
света, воды, наличие тяжелых металлов, липолитических ферментов). Эти процессы ведут к ухудшению вкусовых качеств продукта.