— способность продукта сохранять
заданную форму после его термообработки.
Термостабильность определяется по методике:
навеска 60 г формуется в кольцо диаметром 60 мм для придания четких границ, противень с продуктом помещают в разогретую 200 °С печь на 15 минут, затем производят замеры штангенциркулем и просчитывают по формуле.

(образование блистеров) — прием кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида , улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

(формуемость продукта) — это способность полуфабриката сохранять заданную форму.

— показатель связности между двумя соприкасающимися телами, характеризующий прилипание друг к другу. Например, налипаемость на оборудование.

— способность рецептурных компонентов удерживать воду в исходном продукте. Препятствует миграции влаги в тесто.

— параметр, который позволяет оценить степень подверженности продукта микробиологической порче, что сказывается на сроке хранения.

— косвенный показатель реологических свойств продуктов (плотность, текучесть, упругость и др.) с различной структурой, который измеряется на пенетрометре.

— процесс высвобождения в продукте открытого жира в результате термообработки или механического воздействия. Такие жиры больше других подвержены окислению и гидролизу.

— процесс порчи жира в результате несоблюдения режимов обработки и хранения сырья (высокая температура хранения, наличие кислорода, света, воды, наличие тяжелых металлов, липолитических ферментов). Эти процессы ведут к ухудшению вкусовых качеств продукта.