— способность сыра выдерживать высокие температуры (255-265 °С) и сохранять заданную форму.

Сыр считается:

• термостабильным, если после выпекания розочки сохранили форму, на поверхности изделия отсутствуют следы влаги или жира. После удара розочки стабильно сохранили форму, не осели
• ограниченно термостабильным — розочки незначительно изменили свою форму, на поверхности изделия имеется легкий блеск. После удара розочки сохранили форму, но слегка осели
• нетермостабильным — розочки потеряли свою форму и объем после выпекания

(образование блистеров) — прием кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида , улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

(формуемость продукта) — это способность полуфабриката сохранять заданную форму.

— показатель связности между двумя соприкасающимися телами, характеризующий прилипание друг к другу. Например, налипаемость на оборудование.

— способность рецептурных компонентов удерживать воду в исходном продукте. Препятствует миграции влаги в тесто.

— параметр, который позволяет оценить степень подверженности продукта микробиологической порче, что сказывается на сроке хранения.

— косвенный показатель реологических свойств продуктов (плотность, текучесть, упругость и др.) с различной структурой, который измеряется на пенетрометре.

— соотношение между пиковыми нагрузками (ПН) до и после перемешивания на миксере при 45 об/мин на протяжении 3 минут. Чем выше данный показатель, тем стабильнее ведет себя продукт после механического воздействия.

— процесс порчи жира в результате несоблюдения режимов обработки и хранения сырья (высокая температура хранения, наличие кислорода, света, воды, наличие тяжелых металлов, липолитических ферментов). Эти процессы ведут к ухудшению вкусовых качеств продукта.