— способность измельченного сыра превра- щаться при выпекании сплошную однородную массу.

— прием кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида , улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

— это способность полуфабриката сохранять заданную форму.

— показатель связности между двумя соприкасающимися телами, характеризующий прилипание друг к другу. Например: налипаемость на оборудование.

— процесс парообразования свободной воды с поверхности сыра.

Описание методики: расчет разницы массы сыра до и после термообработки при температуре 340 °С на протяжении 5 минут.

— характеристика, которая позволяет оценить длину нитей при температуре 90 °С.

Методика: замер длинны сырной нити между
двумя кусками продукта после термообработки 220 °С.

— параметр, который позволяет оценить степень подверженности продукта микробиологической порче, что сказывается на сроке хранения.

— процесс высвобождения в продукте открытого жира в результате термообработки
или механического воздействия.

Такие жиры больше других подвержены окислению и гидролизу.

— процесс порчи жира
в результате несоблюдения режимов обработки и хранения сырья (высокая температура хранения, наличие кислорода, света, воды, наличие тяжелых металлов, липолитических ферментов). Эти процессы ведут к ухудшению вкусовых качеств продукта.