Сыр Моцарелла
Сыр Моцарелла
Классический молодой сыр, с нежным сливочным вкусом, создан специально для итальянской пиццы и традиционных блюд средиземноморской кухни
Состав: молоко обезжиренное, сливки, соли-плавители, соль, закваска молочнокислых термофильных культур, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения
Основа продукта
нормализованное молоко и сливки
Вкус
мягкий, молочный, в меру соленый
Срок хранения
60 суток
Энерг. ценность
1150 кДж/280 ккал
Тара и упаковка
батон 1 кг
- Итальянская пицца
- Кальцоне
- Жюльен
- Горячие бутерброды
- Открытая выпечка с бортами
- Зразы
- Рыбные котлеты
- Сырный рулет
- Закрытая выпечка
- Замороженные рыбные и мясные полуфабрикаты
- Слойки
- Открытая выпечка без бортов
- Жирные блюда
- Открытая выпечка с долгой термической обработкой
- Итальянская пицца
- Кальцоне
- Жюльен
- Горячие бутерброды
- Открытая выпечка с бортами
- Зразы
- Рыбные котлеты
- Сырный рулет
- Закрытая выпечка
- Замороженные рыбные и мясные полуфабрикаты
- Слойки
- Открытая выпечка без бортов
- Жирные блюда
- Открытая выпечка с долгой термической обработкой
Cкачайте паспорт продукта по ссылке
матрица ценных свойств продукта
| Свойства продукта | Оценка свойств продукта | Комментарии |
|---|---|---|
| Плавимость
Подробнее
Плавимость
— способность измельченного сыра превра- щаться при выпекании сплошную однородную массу. |
Высокая | измельченный сыр равномерно плавится при термообработке |
| Образование блистеров
Подробнее
Образование блистеров
— прием кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида , улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки. |
Минимальное количество | образует румяный колер с минимальным количеством блистеров |
| Когезия
Подробнее
Когезия
— это способность полуфабриката сохранять заданную форму. |
Высокая | структура сыра однородная, без крошки |
| Адгезия
Подробнее
Адгезия
— показатель связности между двумя соприкасающимися телами, характеризующий прилипание друг к другу. Например: налипаемость на оборудование. |
Низкая | стружка не слипается между собой и не налипает на оборудование и руки |
| Потеря влаги после термообработки
Подробнее
Потеря влаги после термообработки
— процесс парообразования свободной воды с поверхности сыра. Описание методики: расчет разницы массы сыра до и после термообработки при температуре 340 °С на протяжении 5 минут. |
3% | параметр, влияющий на выход готового изделия |
| Тянучесть
Подробнее
Тянучесть
— характеристика, которая позволяет оценить длину нитей при температуре 90 °С. Методика: замер длинны сырной нити между |
Горизонтально — 50 см Вертикально — 60 см и более |
теряет способность к растяжению при температуре 45°С |
| Связность воды
Подробнее
Связность воды
— способность рецептурных компонентов удерживать воду в исходном продукте. Препятствует миграции влаги в тесто. |
Высокая | Комментарий |
| Активность воды
Подробнее
Активность воды
— параметр, который позволяет оценить степень подверженности продукта микробиологической порче, что сказывается на сроке хранения. |
0,98 Aw | требуется строгое соблюдение рекомендаций по хранению |
| Застывание
Подробнее
Застывание
Текст |
При 45 °С | теряет способность к растяжению |
| Стабильность продукта при замораживании и дефростации
Подробнее
Стабильность продукта при замораживании и дефростации
Текст |
Стабилен | стабилен при заморозке как полуфабриката, так и готовых изделий |
| Миграция жира
Подробнее
Миграция жира
— процесс высвобождения в продукте открытого жира в результате термообработки Такие жиры больше других подвержены окислению и гидролизу. |
Отсутствует | на поверхности расплавленного сыра не образует свободный жир |
| Соленость
Подробнее
Соленость
Текст |
0,5–1% | количество соли в 100 г продукта |
| Окисление жиров
Подробнее
Окисление жиров
— процесс порчи жира |
Отсутствует | при соблюдении рекомендаций по хранению сохраняется органолептика продукта |